Gondolom aki Márton napra sütött libát, nem biztos, hogy eszébe jutott, mi lenne, ha réteslapok közé rejtené el a tányér teljes tartalmát. Abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy Etyeken a Gasztrosétányon "Libadalom" alkalmával a Rezeda Terasz felkérésére lehetőségem volt egy családi recept, a libás rétes megismerésére és kedvemre kontárkodhattam vele. A receptet Zorkóczy György és Szepesvári Szilvia mutatta meg, ehhez adtam pár apró csavart, de a fő attrakció a rétesbe töltött libahús, hagymás törtkrumpli és párolt lilakáposzta. Sajnos az időjárás nem akarta, hogy még többen eljöjjenek és megkóstolják ezt az ételt, de akik ott voltak úgy látszott, hogy szívesen fogyasztották Vajda Móni hozzáértő borajánlójával kiválasztott kiváló borokkal kísérve az ételt.
Aki nem volt ott azért, aki ott volt pedig azért próbálja ki otthon is. Nagyszerű étel, nagy ízélmény.
Hozzávalók (3-4 személy részére, étvágytól függően):
A réteshez:
1 csomag (6 lapos, 40*40 cm-es készen kapható réteslap)
2 db. nagy méretű libacomb (ízlés szerint kacsacomb is kiváló, amely kisebb, így abból 3 db.)
3 közepes fej vöröshagyma
3 közepes szem krumpli
1 pici fej lilakáposzta (ha túl sok lenne, lefagyasztható)
1 kis marék aszalt szilva
száraz vörösbor
balzsamecet
kacsazsír
só, bors, őrölt kömény
A borsodóhoz
2 egész tojás
15 dkg barnacukor
1 evőkanál finomliszt
1/2 citrom leve
1/2 liter száraz fehérbor
A szőlőzseléhez
400 ml szőlőlé (friss szőlőből préselve, hiányában kész szőlőlé, illetve a főzéshez használt vörösbor is kiváló lesz hozzá)
pici fahéj, pár szem szegfűbors
1 csomag lapzselatin
A balzsamkrémhez
2 evőkanál barnacukor
1,5 dl vörösbor (amit a főzéshez használtunk)
1,5 dl balzsamecet
2 evőkanál méz (nem domináns ízű)
1 evőkanál étkezési keményítő
pici őrölt bors, csipet só
pici víz
Valamint: még egy közepes fej lilahagyma a tálaláshoz.
Elkészítése:
A libás rétes:
Először is puhára kell sütni a libacombokat. Ez történhet sütőzacskóban, tepsiben, konfitálhatjuk, igazából úgy, ahogy szoktuk, a lényeg, hogy vajpuha legyen a hús. A kész húst lefejtjük a csontokról, a ropogósra sült bőrt félretesszük. Só és bors a fűszerezés mindössze
A hagymás tört krumplihoz a krumplit sós vízben puhára főzzük, 1 fej hagymát durvára aprítunk, libazsíron aranybarnára sütjük, majd a durvára tört krumpival összeforgatjuk, gyengéden borsozzuk.
Ha minden hozzávaló elkészült, akkor nincs más teendőnk, mint összeállítani a libás rétest.
A réteslapokat egyesével szétszedjük, úgy tesszük egymásra a lapokat, hogy olvasztott libazsírral megkenjük az egyes rétegeket. Gyorsan kell dolgozni, mert a réteslapok gyorsan száradnak, így törékennyé válnak.
A megkent és egymásra rétegzett lapokkal ha készen vagyunk, akkor a húst, a lilakáposztát és a hagymás krumplit egyenletesen elosztjuk a teljes felületen, majd két szélét picit behajtjuk és az egészet minél szorosabban feltekerjük.
A feltekert rétest sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük, alaposan átkenjük libazsírral, majd a 190-200 °C-ra előmelegített légkeveréses sütőben ropogós pirosra sütjük. A sütési idő nagyjából fél óra, érdemes néhányszor rápillantani, nehogy túlsüssük. Az eredmény egy nagyon könnyed, szellős rétesfelhő, melyben ott lapol minden finomság, amit korábban egyesével láttunk a tányéron, így minden egyes falattal mindenből jut a szánkba.
A kiegészítők...
A borsodó:
A tojásokat, a cukrot és a lisztet csomómentesen összedolgozzuk, fokozatosan adva hozzá a bort, majd tűzhelyre tesszük és felforraljuk. Folyamatosan kell kevergetni, nehogy összekapja a hő a tojást és nehogy csomós legyen. Ha felforrt, kiforraljuk a liszt ízét és készen is van. Ha csomós lenne véletlenül, akkor szűrjük át, majd hagyjuk hűlni.
A szőlőzselé:
A kimért folyadékot a fűszerekkel felforraljuk, a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, míg felpuhulnak, kinyomkodjuk a felesleges vizet belőle, majd a folyadékhoz adjuk és addig kevergetjük, míg teljesen felolvad. A kész zseléalapot egy peremmel rendelkező edénybe töltjük és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön és megszilárduljon. A megszilárdul zseléből tetszőleges mintájú kiszúróval (hiányában egyszerűen késsel) mintákat vágunk, amely majd a tányérra kerül
A balzsamkrém:
A cukrot gyengéden karamellizáljuk, felöntjük a borral és a balzsamecettel, fűszerezzük, majd hagyjuk, hogy az 1/3-át elfője, koncentrálódjon az íze. Az étkezési keményítőt hideg vízzel kikeverjük, majd óvatosan a redukcióhoz öntjük folyamatos kevergetés mellett, amíg sűrűn folyó mártás állagot kapunk, majd hagyjuk hűlni.
Tálalás:
Tálaláskor elővesszük a korábban félretett ropogós libabőr darabokat, finomra aprítjuk, majd egy serpenyőben átsütjük, átmelegítjük, hogy forró és valóban jó ropogós legyen. A tálaláshoz elővett lilahagymát finomra vágjuk.
A tányért megszórjuk teljes terjedelmében a finomra vágott lilahagymával és libatepertővel. A megsült rétest étvágytól függően (igazán tartalmas és kiadós ételről van szó) 3-4 (esetleg 5) adagra vágjuk és egy darabot a tányérra helyezünk. A tetejét gazdagon megcsorgatjuk a balzsamkrémmel, majd a tányérra helyezzük egy kis mártásos tálkában a borsodót és egy nekünk tetsző mintára vágott szőlőzselét, majd fogyaszthatjuk is.
Érdemes kipróbálni. Nem bonyolult, csak kicsit időigényes az elkészítése. De az ízélmény garantált!
Utána egy kis desszert?
Ízlésünk szerint forralt bort készítünk száraz fehérbor, cukor, fahéj, kardamom, szegfűszeg, szegfűbors felhasználásával.
Kevés cukor és pici víz felhasználásával karamellt készítünk, majd rádobáljuk a kisebb méretűre vágott almadarabokat, felöntjük a forralt borral és gyenge tűzön pároljuk, míg az alma megpuhul, de nem esik szét. Langyosan tálaljuk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése